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La forma de cocción más primitiva que se conoce se realizaba a fuego abierto, como increíblemente se ha hecho en el pueblo cercano a Euskal Herria, Ordizia, en El Bearne, hasta el siglo XIX. Según el investigador R. Coquerel, sobre un área de unos dos metros de diámetro y sobre un suelo arcilloso o compuesto de pequeñas piedras, se extendía una capa de paja bien seca. Encima varias ramas delgadas. Sobre ellas una manta de helechos y varias vasijas crudas. De nuevo otra capa de helechos y más vasijas, y así hasta terminar formando un cono. A continuación daban fuego al conjunto. Una vez cocidas las piezas se cubría la pira con ceniza y tepes para asegurar un enfriamiento lento.
En la evolución de las formas de cocer vasijas, fue trascendental la separación de las cámaras de combustión y cocción, hecho que ya ocurrió en el IV milenio a.d.n.e. en Mesopotamia.
Daniel Rhodes en su interesantísimo libro "Les Fours", comentando este extraordinario avance, escribe:
Bien que haya aun lugar a mejoras, pero esta disposición de horno ha sido la de la mayor parte de los hornos de los países mediterráneos y de Europa hasta los tiempos modernos.
Por los dibujos que decoran algunos vasos griegos se conocen los hornos que utilizaban en el siglo XV a.d.n.e., y podemos decir que algunos hornos navarros (Irunberri, Atarrabia, horno antiguo de Tutera...) son muy parecidos.
Son conocidos estos hornos como verticales con tiro ascendente, llamados en la Península Ibérica "árabes", pues en esta forma en que los hemos llegado a conocer, parece fueron introducidos por ellos. Frente a los mismos aparecen en Oriente (China, Japón, Corea...) los llamados horizontales, esto es, con el hogar o cámara de combustión y la chimenea prácticamente al mismo nivel. Eran hornos de calidad superior pues se conseguían temperaturas más elevadas y una distribución en el interior de los mismos más regular.
Los hornos que conocemos en Euskal Herria son de planta prácticamente cuadrada, excepto el de la ollería de Marino González de Tafalla, y el moderno de Carmelo Añon de Tutera, que eran de planta circular. Ambas construcciones, desaparecidas desgraciadamente.
Todos ellos abiertos excepto los citados de Irunberri, Atarrabia y antiguo de Tutera, cuya cámara de cocción llevaba una bóveda de ladrillo, con algunos orificios para la salida de los gases y humos, y para que sirvieran de tiro al fuego del hogar.
Como ya hemos dicho, las vasijas se colocaban sobre "tacas" separando las vasijas esmaltadas o vidriadas mediante trébedes de barro cocido para que durante la cocción no quedaran pegadas. Txakurrek, les llamaban en Zegama y en algunas otras ollerías del País. Podemos observar en platos y tazas cocidas, tres puntitos sin baño. Son los lugares donde se apoyaban las patitas de estos trébedes.
La carga de las vasijas solía sobrepasar los límites superiores del horno, llamando a esta parte superior "colme".
Una vez cargado el horno se tapiaban las puertas de la cámara de cocción y cubrían el colme con tejas rotas, cascotes de vasijas procedentes de anteriores hornadas, etc.
Es cuando daban fuego al horno, primero suavemente, templándolo, con fuerza después hasta alcanzar de 900 a 1000 grados.
El procedimiento más generalizado para saber el estado de cocción de las vasijas, consistía en sacar con un gancho metálico tazas esmaltadas con las decoraciones cromáticas utilizadas, y colocadas en el colme.
A la comprobación de aproximadamente quinta "cata", daban por realizada la cocción, que solía durar de 16 a 17 horas, en algunos hornos de mayor tamaño, hasta 23 horas.
En otras ollerías además de este procedimiento de las catas, empleaban también el de los "visteros", que eran pequeños agujeros dejados en los tabiques con que cerraban las puertas de la cámara de cocción.
Cuando el ollero observaba que los cascotes del colme cambiaban de color, se iban poniendo blancos, quitaba los tapones que cerraban los orificios e introduciendo un palito muy seco por ellos, observaba con la luz que desprendían al arder el estado del esmalte o vidriado, de las vasijas cercanas. Realizada la cocción, tapaba la boca de la cámara de combustión para que se fuera ahogando el fuego, y para que no hubiera tiro.
Para sacar las piezas del horno era preciso esperar un par de días, para que se enfriaran.
A las piezas que salían rajadas les llamaban "apeladas" y se amontonaban cerca del horno, en el "testar", para su utilización posterior como cubrientes del colme.
A las que salían con feo aspecto les llamaban "reuses", "ereuses", "rauses",y eran vendidas a particulares a más bajo precio.
Esta operación de la cocción era muy delicada, la aparición del viento sur, una mala distribución del fuego en el hogar, un defectuoso templado, etc. podía dar al traste con un montón de horas de trabajo, así como a la pérdida de materiales: arcilla, esmaltes, combustible, etc. Daniel Rhodes decía Los alfareros no consideran sus hornos como los otros artesanos consideran sus útiles. Su horno es más bien como el altar de un holocausto, un enemigo en potencia, un destructor, pero también un amigo con el cual se colabora.
De ahí que los olleros buscaran protección de lo alto, haciendo cruces con un cascote en las paredes interiores de la cámara de cocción antes de cargar las vasijas; cruces en la parte superior de la cámara de combustión a la hora de encender el horno o al final; también sobre los cascotes del colme etc. Asimismo recitaban algunas oraciones o se santiguaban en algunos momentos del proceso, y era bastante frecuente al final de la hornada bien realizada, la exclamación alabado sea Dios
.
En el citado pueblo de Ordizan, donde la cocción era comunal, los familiares que tenían piezas en la pira se arrodillaban alrededor de la misma, y se ponían a recitar ciertas oraciones durante todo el tiempo de la cocción. Cuando oían un ruido significativo de alguna ruptura decían al unísono "soule assieu", que sea la única, y redoblaban con fervor las oraciones. Según Coquerel era un ceremonial bastante pagano, que encontraba la oposición absoluta del cura del pueblo. Se trataba de un ritual cuyo origen debía ser tan antiguo como el arte del alfarero
.
